Для того, чтобы убедиться, что нам отправляет запрос именно тот, от кого мы его ожидаем
Лучше всего на ваш вопрос ответит описание HMAC (
https://ru.wikipedia.org/wiki/HMAC), большинство API, производящие транзакции (Stripe, Яндекс, Тинькофф, etc.) используют именно его формирования подписи при запросе на транзакцию